ความเป็นมา

ความเป็นมา

    ภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีลักษณะภูมิประเทศเป็นที่ราบสูงขนาดใหญ่มีทิวเขาและป่าใหญ่เป็นกรอบล้อมรอบพื้นที่อยู่เกือบทุกด้าน จึงใช้เป็นแบ่งพื้นที่แยกออกจากภาคกลางและภาคตะวันออก มีแม่นํ้าโขงอยู่ทางเหนือและทางตะวันออกของประเทศไทยใช้เป็นเส้นเขตแดนระหว่างประเทศไทยกับประเทศสาธารณประชาธิปไตยประชาชนลาว(สปป.ลาว)ประเทศสาธารณรัฐสังคมนิยมเวียดนามและประเทศราชอาณาจักรกัมพูชาปัจจุบันการติดต่อระหว่างประเทศกับประเทศลาวค่อนข้างสะดวกตลอดแนวชายแดนมีเพียงแม่นํ้าโขงกั้นอยู่และประชาชนเป็นชนเผ่าเดียวกันกับไทยส่วนประเทศราชอาณาจักรกัมพูชาทิวเขาพนมดงรักมีสภาพป่าค่อนข้างสมบูรณ์กั้นพรมแดนมีทิวเขาที่สูงชันและเป็นแนวยาวตลอดทำให้การติดต่อมีข้อจำกัดอยู่ตามช่องทางต่างๆตามประตูชายแดนที่เป็นข้อตกลงร่วมกันระหว่างประเทศ 

ประวัติศาสตร์ของภาคตะวันออกเฉียงเหนือเมื่อประมาณ 1,000 ปีถึงปัจจุบันมีรากเหง้าส่วนใหญ่อพยพมาตามลำ นํ้าโขงทางตอนใต้ของมลฑลยูนานในประเทศจีน ปัจจุบันแบ่งกลุ่มตามเผ่าพันธุ์เป็น 3 กลุ่ม ก่อนเข้ามาตั้งรกรากบ้านเรือนตามลุ่มน้าต่างๆ เช่น เหือง เลย หมัน ห้วยหลวง ศรีสงคราม ลำ นํ้ามูล ลำ นํ้าชี พองหนีบ และเคลื่อนย้ายตั้งบ้านตั้งเมืองตามแหล่งอุดมสมบูรณ์ มีหลักฐานมั่นคง สืบสานจารีตประเพณี วิถีชีวิตของกลุ่มชนลุ่มนํ้าโขงอันประกอบไปด้วยปัจจัย 4 คือ ที่อยู่อาศัย อาหาร เครื่องนุ่มห่ม ยารักษาโรคโดยเฉพาะเรื่องอาหารหวาน คาว อาหารเกี่ยวกับงานมงคล อาหารต้องห้ามรวมทั้งอาหารในแต่ละเทศกาล ชาวลุ่มนํ้าโขงมีอาหารการกินตามฤดูกาลตามถิ่นฐานที่ตนตั้งอยู่มีจิตใจ โอบอ้อมอารี มีเมตตา จนมีปราชญ์อีสานท่านหนึ่งคือ สมเด็จพระมหาวีรวงศ์กล่าวไว้ “เมื่อ 100 ปี มาแล้วอีสานเป็นถิ่นไทยดีมีศีลธรรม แม้จะแห้งแล้ง อดอยากยากจนแต่ไม่เคยทิ้งวัฒนธรรม เป็นคนมีธรรมะเคารพพระ กลัวบาป กลัวกรรม” ส่วนภาชนะที่ใช้ในการใส่อาหารของกลุ่มชนลุ่มนํ้าโขง กลุ่มขอม และกลุ่มโคราช เรียกว่า พาข้าว พาข้าวย่อง ทาหวาย ฮ้าง (ถ้วย)บ่วง (ช้อน) กระบาน (กะละมัง) แอง (อ่าง) โอ (ขัน) วัฒนธรรมกินอาหารดั้งเดิมของชาวลุ่มนํ้าโขง ขอม นิยมนั่งล้อมวงบนเสื่อรอบพาข้าวพร้อมกันทั้งครอบครัวโดยให้เกียรติผู้สูงอายุในบ้านหรือหัวหน้าครอบครัวเป็นผู้เริ่มกินอาหารก่อนแล้วคนอื่นจึงกินตาม

วัฒนธรรมอาหารพื้นบ้านอีสาน 

ชาวอีสานทุกคนเป็นลูกข้าวเหนียว ยกเว้นชาวโคราช สุรินทร์ และ บุรีรัมย์ อาหารพื้นบ้านอีสานมีรสชาติของอาหารที่หลากหลาย เช่น ข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำ เป็นต้น อาหารพื้นบ้านอีสานมีหลากหลายชนิด ได้แก่ แจ่ว บอง ป่น ต้ม อั่ว หมก หมํ่า จืน แกง ปิ้ง จี่ นึ่ง ซุป หลาม ลาบ ก้อย ต้ม อุ ตำ ซั่ว อ่อม เอาะ ชาวอีสานส่วนใหญ่มีวิถีชีวิตที่เรียบง่ายมักจะกินอาหาร อย่างง่ายๆ กินได้ทุกอย่าง เพื่อการดำ รงชีวิตอยู่ให้กลมกลืนกับธรรมชาติและ สิ่งแวดล้อมท้องถิ่น รู้จักแสวงหาสิ่งต่างๆ ที่กินได้ในท้องถิ่นมาดัดแปลงเป็นอาหาร ในชีวิตประจำ วัน ในแต่ละมื้อจะเป็นข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าเป็นหลักมีกับข้าว ง่ายๆ    เพียง 2 – 3 อย่าง ซึ่งทุกมื้อจะต้องมีผักและแจ่วเป็นส่วนประกอบหลัก

ความพึงพอใจในรสชาติอาหารของชาวอีสานไม่ตายตัว แต่รสชาติของอาหาร พื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่มีรสเผ็ด เค็ม และเปรี้ยว ส่วนของเครื่องปรุงรสหลักในการ ปรุงประกอบอาหารเกือบทุกชนิดที่มีทุกครัวเรือนคือ ปลาร้า ซึ่งเป็นภูมิปัญญาการ ถนอมอาหารจากบรรพบุรุษ ชาวอีสานมีอาหารพิเศษเป็นอาหารเฉพาะฤดูคือ 1) ฤดูแล้ง มีวัตถุดิบ อาหารเฉพาะฤดูที่มีมากได้แก่ ไข่มดแดง ผักหวานป่า ผักชงโค ผักสร้าง หน่อไม้ ขี้ไฟ บอน หัวบุก (อีลอก) ผักกูด ผักหนาม ผักหวานบ้าน ก้านบง เป็นต้น 2) ฤดูฝน มีวัตถุดิบอาหารมากในช่วงฤดูคือ หน่อไม้ชนิดต่างๆ เห็ดเผาะ เห็ดไคร เห็ดละโงก แมลง ตั๊กแตน จิ่งหรีด หนอนในไม้ไผ่ (รถด่วน) แมงกระชอน และ พืชผักที่ปลูกผสมผสานกับการทำ ไร่ เช่น ถั่วเมล็ดแห้ง ฟักทอง แตงร้าน ข้าวสาลี บวบฯลฯ เป็นต้น 3) ฤดูหนาว มีวัตถุดิบอาหารส่วนใหญ่เป็นประเภทพืชผักต่างๆ ได้แก่ ผักกาด ต้นหอม ผักชี เป็นต้น อาหารพื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่เน้นผัก เป็นหลัก ส่วนอาหารหวานหรือขนม นั้นในอดีตไม่นิยมกินขนมหลังอาหาร แต่จะ กินผลไม้ที่มีในท้องถิ่นมีตามฤดูกาล เช่น มะขาม หวาน มะม่วง ลำ ไย มะละกอสุก ขนุน แตงโม แตงไทย เป็นต้น แต่นิยมทำอาหารหวานหรือขนมในโอกาสพิเศษ โดยเฉพาะเทศกาลงานบุญต่างๆ เช่น งานสงกรานต์ วันเข้าพรรษา ข้าวประดับดิน สลากภัต วันออกพรรษา งานกฐิน งานบุญเข้ากรรม งานบุญคูณลาน งานบุญข้าวจี่ งานเทศน์มหาชาติ งานขึ้นบ้านใหม่ งานแต่งงาน เป็นต้น ชาวอีสานมาร่วมกัน เตรียมจัดอาหารด้วยกัน โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อการทำ บุญ และเลี้ยงญาติพี่น้อง ที่มาชุมนุมกันในเทศกาลนั้นๆ ขนมที่นิยมทำกันได้แก่ ข้าวปาด ข้าวเหนียวแดง ข้าวต้มมัด ข้าวต้มหัวหงอก ข้าวเรียงเม็ด ลอดช่อง เป็นต้น คติความเชื่อเกี่ยวกับอาหารการกินของกลุ่มชนวัฒนธรรมลุ่มแม่นํ้าโขง กลุ่มวัฒนธรรมขอม และกลุ่มวัฒนธรรมโคราชในอดีต มีคติชนที่เป็นข้อห้ามและ ข้อปฏิบัติที่สั่งสอน สืบทอด กันมาหลายประการที่สำคัญ กล่าวคือ ข้อปฏิบัติ เกี่ยวกับอาหารการกินในงานมงคล ได้แก่ งานบวชให้แกงบอน งานแต่งงาน ให้แกงหยวกกล้วย เพราะเป็นอาหารที่เป็นประเภทเครือหรือเยื่อใยเพื่อสร้าง

คุณค่าทางโภชนาการของพืชผักพื้นบ้าน

ผักพื้นบ้านจะมีคุณค่าโภชนาการตามสภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศของ แต่ละท้องถิ่น สารอาหารที่พบในผักพื้นบ้านที่สำคัญคือ แร่ธาตุและวิตามิน ได้แก่

1. แคลเซียม ในร่างกายมีแคลเซียมมากกว่าแร่ธาตุอื่น

2. ฟอสฟอรัส เป็นแร่ธาตุส่วนประกอบที่สำคัญของกระดูกและฟัน ร้อยละ 85 – 90 อยู่ในสภาพ

3. ธาตุเหล็ก เป็นส่วนประกอบสำคัญของเม็ดเลือดแดง ส่วนที่เรียกว่า ฮีโมโกลบิน

4. วิตามินเอ เป็นสารอาหารที่ร่างกายต้องการเนื่องจากวิตามินเอ มีหน้าที่ ต่อร่างกาย

5. วิตามินซี มีหน้าที่สำคัญต่อร่างกายคือ ช่วยผนังเส้นเลือดฝอยแข็งแรง ป้องกัน เส้นเลือด

                                                                                          กลุ่มชนวัฒนธรรมลุ่มนํ้าโขง

อาหารของชาวอีสานหรือภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีมากมายหลายชนิดวิธีการปรุงประกอบอาหารแต่ละอย่างมีเอกลักษณ์เฉพาะของตน แตกต่างไปจาก กลุ่มชนอื่น รวมทั้งมีส่วนเกี่ยวข้องกับวิถีชีวิตของชาวบ้านทั้งอาหารที่ใช้บริโภค ประจำวัน และอาหารที่ใช้ในงานมงคลหรืองานพิธีกรรมต่างๆ ตามความเชื่อที่ปฏิบัติกันมาตามบรรพบุรุษอาหารที่นิยมรับประทานมีทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน อาหารส่วนมากได้มาจากทรัพยากรที่มีอยู่ในบริเวณรอบๆ หมู่บ้านตามฤดูกาล ต่างๆ เช่น เดือนอ้าย เดือนยี่ เป็นช่วงเก็บเกี่ยวข้าวตามทุ่งนาจะมีวัตถุดิบให้ ชาวบ้านนำมาประกอบอาหาร ได้แก่ ปู กบ หอย และเนื่องจากเป็นฤดูหนาวชาวบ้าน จึงนิยมปลูกผักไว้กินเอง รวมทั้งผักจากทุ่งนา เช่น ผักอีออม (ผักแขยง) ผักขีเขียด ผักขีขม ผักขีส้ม ผักพาย เป็นต้น พอถึงเดือนสาม เดือนสี่ เริ่มเข้าสู่ฤดูร้อน ชาวบ้านจะวิดนํ้าเพื่อหาปลาและอาศัยเป็ด ไก่ ที่เลี้ยงไว้เป็นอาหาร

กลุ่มชนวัฒนธรรมขอม

การศึกษาวัฒนธรรมอาหารของกลุ่มชนวัฒนธรรมในตั้งอยู่ในพื้นที่บริเวณอีสาน   ขนบธรรมเนียม ประเพณี และวิธีการดำ รงชีวิต ที่แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด กลุ่มชาติพันธุ์ที่น่าสนใจคือ กลุ่มชาติพันธุ์ไทย อีสาน เพราะนอกจากจะเป็นประชาชนส่วนมาก ในพื้นที่ภาคอีสานและล้วชน กลุ่มนี้ยังมีพฤติกรรมการแสดงออกที่โดดเด่น ตลอดจนการดำ รงชีวิต การรักษาวัฒนธรรมของตนเองไว้ได้อย่างน่าชื่นชม เช่นวัฒนธรรมการสร้างที่อยู่อาศัยวัฒนธรรมการแต่งกาย ความเชื่อเกี่ยวกับการใช้ยารักษาโรคและวัฒนธรรมการกิน

สรุป วัฒนธรรมประเพณีอาหารภาคอีสาน

 สรุป

       สภาพภูมิศาสตร์ของภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสานมีผลต่ออาหารการกินของคนท้องถิ่น อย่างมาก เนื่องจากพื้นที่บางแห่งแห้งแล้ง วัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหารซึ่งหาได้ตามธรรมชาติส่วนใหญ่ ได้แก่ ปลา แมลงบางชนิด พืชผักต่าง ๆ การนำวิธีการถนอมอาหารมาใช้เพื่อรักษาอาหารไว้กินนาน ๆ จึงเป็นส่วนสำคัญในการดำรงชีพของคนอีสาน

    ชาวอีสานจะมีข้าวเหนียวนึ่งเป็นอาหารหลักเช่นเดียวกับภาคเหนือ เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงอาหาร ได้แก่ สัตว์ที่หามาได้ เช่น กบ เขียด แย้ แมลงต่าง ๆ ที่มาของรสชาติอาหารอีสาน เช่น รสเค็มได้จากปลาร้า รสเผ็ดได้จากพริกสดและพริกแห้ง รสเปรี้ยวได้จากมะกอก ส้มมะขาม และมดแดง ในอดีตคนอีสานนิยมหมักปลาร้าไว้กินเองเพราะมีปลาอุดมสมบูรณ์ ประกอบกับเป็นแหล่งเกลือสินเธาว์ ทำให้การทำปลาร้าเป็นที่แพร่หลายมาก จากปลาร้าพื้นบ้านอีสานได้มีการพัฒนาทั้งวิธีการทำและรสชาติ จนกลายเป็นตำรับปลาร้าที่ส่งขายต่างประเทศในปัจจุบัน

      ส้มตำ เป็นอาหารคาวของไทยอย่างหนึ่ง มีต้นกำเนิดไม่แน่ชัดโดยน่าจะมาจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ของไทยและ ประเทศลาว ส่วนมากจะทำโดยนำมะละกอดิบที่ขูดเป็นเส้น มาตำในครกกับ มะเขือลูกเล็ก ถั่วลิสงคั่ว กุ้งแห้ง พริก และกระเทียม ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ปูดองหรือปลาร้า ให้มีรสเปรี้ยว เผ็ด และออกเค็มเล็กน้อย นิยมกินกับข้าวเหนียวและไก่ย่าง โดยมีผักสด เช่น กระหล่ำปลี หรือถั่วฝักยาว เป็นเครื่องเคียง ร้านที่ขายส้มตำ มักจะมีอาหารอีสานอย่างอื่นขายร่วมด้วย เช่น ซุปหน่อไม้ ลาบ น้ำตก ไก่ย่าง ข้าวเหนียว เป็นต้น ส้มตำเป็นอาหารที่แพร่หลายและนิยมรับประทานไปทุกภาค ยังให้สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารีทรงพระราชนิพนธ์เพลงส้มตำขึ้นมา

       ซุปหน่อไม้  เป็นอาหารที่เป็นที่นิยมของชาวอีสานเช่นกัน ซึ่งสามารถหากินได้แทบจะทุกจังหวัด แต่กรมวิธีในการปรุงซุปหน่อไม้นั้นอาจจะมีความแตกต่างกันไปในแต่ละถิ่น แต่ก็ไม่ต่างกันอย่างสิ้นเชิง ซุปหน่อไม้ก็เช่นเดียวกับอาหารอื่นๆของภาคอีสานคือจะมีรสจัดจ้าน และมีเครื่องปรุงหลักที่ขาดไม่ได้เลยคือ น้ำปลาร้า เรียกได้ว่าชาวอีสานทุกครัวเรือน จะต้องมีน้ำปลาร้าประจำอยู่ในครัว ถ้าไม่มีอาหารอะไรก็จะเอาปลาร้ามาตำน้ำพริกรับประทานกับผักสดที่ปลูกอยู่ข้างบ้าน ถือเป็นวิถีชีวิตที่เรียบง่ายอย่างหนึ่งของชาว อีสาน ที่มีลักษณะการดำรงชีวิตแบบง่ายๆ คือ อยู่ง่ายๆ กินง่ายๆและใช้ประโยชน์จากทรัพยากรที่มีอยู่รอบๆตัวให้เกิดประโยชน์สูงสุดและรู้จักประยุกต์ใช้ทรัพยากรหลายๆด้วย

       

      แจ่วบอง หมายถึง ปลาร้าสับใส่เครื่องเทศ พริก หอมกระเทียม คั่วคลุกเคล้าให้เข้ากัน 

       มั่ม คือไส้กรอกอีสาน ใช้เนื้อวัวสับหรือตับที่เรียกว่า "มั่มตับ" นำมายัดใส่ในกระเพาะปัสสาวะของวัว 

อาหารประจำท้องถิ่น

          ในปัจจุบัน อาหารจากภาคอีสาน ถือเป็นอาหารยอดนิยมที่แพร่หลายทั้งในประเทศ และต่างประเทศ ซึ่งเมนูที่ทุกคนคุ้นเคยกันดี ได้แก่ เมนูส้มตำ โดยเฉพาะส้มตำไทย ที่สามารถรับประทานได้ทุกที่ ทุกเวลา เนื่องจากส้มตำมีส่วนประกอบหลักคือผัก และสามารถรับประทานคู่กับ ข้าวเหนียว ข้าวสวย ขนมจีน ได้ตามที่ต้องการ
          นอกจากเมนูส้มตำแล้ว อาหารอีสานที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ได้แก่ ลาบ ก้อย ข้าวเหนียวไก่ย่าง ปลาร้าหลน  ข้าวจี่  ผัดหมี่โคราช แกงอ่อม แกงผักหวานไข่มดแดง เป็นต้น

เมนูอาหารของภาคอีสาน 

         เมนูอาหารของคนภาคอีสานเป็นผู้ที่กินอาหารได้ง่าย มักรับประทานได้ทุกอย่าง เนื่องจากภาคอีสาน มีสภาพพื้นที่ส่วนใหญ่แห้งแล้ง เป็นที่ราบสูง มีแม่น้ำสายใหญ่ และมีเทือกเขาสูงในบางแห่ง ขาดความอุดมสมบูรณ์กว่าภาคอื่นๆ เพื่อการดำรงอยู่ของชีวิตในการปรับตัวให้สอดคล้องกับ ธรรมชาติ คนภาคอีสานจึงรู้จักแสวงหาสิ่งต่างๆ ที่รับประทานได้ในท้องถิ่น นำมาดัดแปลงรับประทาน หรือประกอบเป็นอาหารทั้งพืชผักจากป่าธรรมชาติ ปลาจากลำน้ำ และแมลงต่างๆ หลายชนิด คนอีสานส่วนมากจะมีรสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว คนอีสานจะรับประทานข้าวเหนียว กับอาหารพื้นบ้านที่มีรสจัดและน้ำน้อย วิธีปรุงอาหารพื้นบ้านอีสานมีหลายวิธี คือ ลาบ ก้อย จํ้า จุ๊ หมก อู่ เอ๊าะ อ่อม แกง ต้ม ซุป เผา กี่ ปิง ย่าง รม ดอง คั่ว ลวก นึ่ง ตำ แจ่ว ป่น เมี่ยง 

                 ซุปหน่อไม้ หน่อไม้เป็นอาหารที่นิยมทุกภาค คนไทยนำหน่อไม้มาลวกหรือต้มให้สุกก่อนที่จะรับประทาน อาจเนื่องมาจากหน่อไม้ดิบจะออกรสขื่นขม ประกอบกับในหน่อไม้ดิบ  หากรับประทานดิบ อาจเกิดพิษต่อร่างกายได้ คนสมัยก่อนจึงทำให้ สุกก่อน        

    

              อ่อม  เป็นลักษณะคล้ายการแกงอ่อมภาคกลาง เนื่องจากแกงอ่อมของ ภาคอีสานมักไม่ใส่มะระ ซึ่งมีลักษณะน้ำข้น ใส่ผักหลายชนิดรวมกัน ต้มให้เปื่อย ถ้าใส่บวบที่มี เมล็ดข้างในสีขาว ไม่แก่จัด จะเพิ่มความอร่อยเมื่อเคี้ยว เมล็ดบวบ เนื้อสัตว์ทุกชนิดสามารถนำมา ทำแกงอ่อมได้ทั้งสิ้น

  

                        ลาบ เป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ใช้ปลาหรือเนื้อดิบสับให้ละเอียด ผสมด้วย เครื่องปรุง มีพริก ปลาร้า เป็นต้น ถ้าใส่เลือดวัวหรือเลือดหมูเรียกว่า ลาบเลือด ชาวอีสานทุกครัว เรือนมักนิยมทำอาหารประเภทลาบในงานบุญต่างๆ เช่น งานแต่ง งานบวช งานศพ งานทำบุญ ขึ้นบ้านใหม่ เป็นต้น

        น้ำพริกปลาร้า ปลาร้า หนึ่งในอาหารหมักหลายๆ ชนิดที่มักมองว่าเป็นอาหาร ที่มีกระบวนการทำที่ไม่ค่อยสะอาด มีกลิ่นที่ไม่น่าพิสมัย หลายคนในเมืองจึงปฏิเสธที่จะกินอาหาร ชนิดนี้อย่างสินเชิง โดยหารู้ไม่ว่าปลาร้าก็มีประโยชน์ทางด้านโภชนาการเหมือนกัน

          ลาบหมูข้าวหอมนิลมาพบกับเมนูลาบหมูอีกจาน แต่เพิ่มความพิเศษด้วยการใส่ข้าวหอมนิลลงไป กลายเป็นลาบหมูข้าวหอมนิลสูตรจาก  เนื้อหมูสับคลุกเคล้ากับข้าวหอมนิลและเครื่องลาบ ดูหน้าตาน่ากินเหมือนกันนะเนี่ย เป็นอีกเมนูที่อยากให้ลองทานเมื่อมาเที่ยวหรือ ผ่านมาแถวภาคอีสาน  

         

       

      ลาบแจ่วบองทอดใครที่ติดใจกับลาบหมูทอดอยากให้มาลองลาบแจ่วบองทอด   ประยุกต์จากลาบหมูทอด แต่เพิ่มความพิเศษที่ใส่แจ่วบองลงไปด้วย รสชาติโดยรวมเผ็ดกำลังดี ไม่เหม็นกลิ่นปลาร้าด้วย  ถ้าใครไม่กินปลาร้าแต่ถ้าได้มาลองจะติดใจแน่นอน

ต่อมาก็จะเป็นเมนูของว่างกันบ้าง 

   ข้าวต้มมัดหรือข้าวต้มผัดของชาวอีสานเป็นขนมชนิดหนึ่งที่ทำด้วยข้าวเหนียวผัดกับกะทิ แล้วนำไปห่อด้วยใบตองหรือใบมะพร้าวอ่อน ใส่ไส้กล้วยนำไปนึ่งให้สุก ทางภาคใต้ใช้ข้าวเหนียวกับน้ำกะทิ ห่อด้วยใบพ้อ เรียกห่อต้ม ถ้าห่อด้วยใบมะพร้าว และมัดด้วยเชือกเรียกห่อมัด ขนมแบบเดียวกับข้าวต้มยังพบในประเทศอื่นอีก เช่นในฟิลิปปินส์เรียก อีบอส หรือซูมัน ที่แบ่งย่อยได้หลายชนิดเช่นเดียวกับข้าวต้มมัดของไทย

             
      มะขามกวนมีส่วนประกอบของน้ำตาล หัวกะทิ เนื้อมะพร้าวและนมข้นหวานซึ่งเป็นอาหารที่ให้สาร อาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตให้พลังงาน มะขามเปรี้ยวมีสารที่ช่วยระบายท้อง มีฤทธิ์เป็นยาถ่ายอ่อน ๆ จึง ช่วยการทำงานของระบบขับถ่าย ปัจจุบันชาวบ้านจึงนำมะขามเปรี้ยวมาแปรรูปเป็นมะขามกวน ผลิตภัณฑ์ที่ ได้มีรสแปลกไปจากเดิม รสชาติอร่อย เป็นที่ชื่นชอบ ของผู้บริโภค ปัจจุบันมะขามกวนเป็นสินค้าของฝากพื้น เมืองที่ทำรายได้ให้กับผู้ผลิตไม่น้อยไปกว่ามะขามหวาน

 คำว่า ปาด หมายถึง เอามีดมาตัดข้าวที่กวนแล้วที่เทใส่กระดง หรือ ถาด เป็นแผ่นใหญ่ ทำ ให้เป็นแผ่นเล็กๆ โดยใช้มีปาดให้เป็นสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน เป็นคำๆ ข้าวปาดนิยมทำกันในเทศกาล งานบุญต่างๆ เช่น ทำ บุญขึ้นบ้านใหม่ งานออกพรรษา งานบุญกฐิน ฯลฯ มีความเชื่อว่าข้าวปาดถ้าใครได้กินแล้วจะเป็น มงคลในชีวิต คิดประสงค์สิ่งใดจะสำ เร็จลุล่วงทุกประการ ส่วนประกอบ วัตถุดิบอาหาร แป้งข้าวเจ้า 1 กิโลกรัม นํ้าตาลปี๊บ 150 กรัม นํ้าตาลทราย 850 กรัม กะทิสด (หัวและหางรวมกัน) 3 ลิตร นํ้าใบเตย 150 กรัม เกลือ 1 ช้อนชา งาขาวคั่ว 35 กรัม ข้าวปาด 32 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ การปรุง 1. ใส่นํ้ากะทิลงในกระทะใบบัว ใส่แป้งข้าวเจ้าคนให้เข้ากัน กวนด้วย ไม้พายไปเรื่อยๆ จนเดือด 2. ใส่นํ้าตาลปี๊บ นํ้าตาลทรายคนจนข้น 3. เติมนํ้าใบเตย แป้งงวดไม่ติดกระทะ โรยงาขาวคั่วตักใส่หวดหรือกระด้ง ที่เตรียมไว้ พักทิ้งไว้ให้เย็น 4. ตัดเป็นสี่เหลี่ยมเหมือนขนมเปียกปูน ประโยชน์เชิงสุขภาพ ประโยชน์ทางอาหาร ให้พลังงาน คาร์โบไฮเดรท และไขมัน สรรพคุณทางยา บำ รุงร่างกาย

 ข้าวหลาม หมายถึง การที่เอาวัตถุทรงกระบอกไปเผาไฟโดยภายในกระบอกใส่ อาหารหรือเมล็ดธัญพืชเป็นต้นว่า ข้าวสาร ถั่ว งา มัน มะพร้าว คลุกเคล้ากันแล้ว กรอกลงในกระบอก นำ ไปเผาไฟจนสุก มีความเชื่อกันว่า ถ้าผู้ใดได้กินข้าวหลาม หรืออาหารประเภทหลามแล้ว จะปราศจากโรคภัย ร่างกายทุกส่วนทำ งานปกติ เพราะอาหารประเภทหลามนั้น มีวิตามิน โปรตีน เกลือแร่ ต่างๆ ไม่สูญหายไปไหน ส่วนประกอบ วัตถุดิบอาหาร ข้าวสารเหนียวแช่นํ้า 1 กิโลกรัม ถั่วดำ 200 กรัม เผือกหั่นเป็นชิ้นเล็ก 200 กรัม หัวกะทิ 2 กิโลกรัม นํ้าใบเตยคั้นสด 100 มิลลิลิตร นํ้าตาลทราย กิโลกรัม เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ กระบอกไม้ไผ่ยาว 50 ซม. 10 กระบอก ข้าวหลาม 34 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ การปรุง 1. นำข้าวเหนียว ถั่วดำ เผือก คลุกเคล้าให้เข้ากัน กรอกใส่กระบอกไม้ไผ่ 2. นำ นํ้าตาล เกลือ ใบเตย ใส่ภาชนะกวนจนนํ้าตาลละลายจนหมด 3. นำ ไปกรอกลงในกระบอกไม้ไผ่จนท่วมข้าวในกระบอก จากนั้นนำ ไป เผาไฟใช้เวลาประมาณ 30 นาที ประโยชน์เชิงสุขภาพ ประโยชน์ทางอาหาร พลังงาน คาร์โบไฮเดรท และไขมัน สรรพคุณทางยา บำ รุงร่างกาย

วัฒนธรรมประเพณี อาหารอีสาน                    

        เป็นดินแดนที่ค่อนข้างแห้งแล้ง ทำให้อาหารพื้นเมืองจึงเป็นอาหารพวกแมลงหลายชนิด ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนที่หล่อเลี้ยงชีวิตประชากรในภาคนี้อาหารอีสานส่วนใหญ่จะมีข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก ส่วนพืชผัก และเนื้อสัตว์ที่นำมาใช้ประกอบอาหารได้มาจากภายในท้องถิ่นเป็นส่วนใหญ่อาหารอีสานมักใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสในอาหารเกือบทุกชนิด แต่ไม่นิยมใส่ในอาหารประเภทผัด และมักรับประทานคู่กับผักสด
อาหารภาคอีสาน (ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ) มีรสชาติเด่น คือ รสเค็มจากน้ำปลาร้า รสเผ็ดจากพริกสด พริกแห้ง รสเปรี้ยวจาก ผักพื้นบ้าน เช่น มะขาม มะกอก
อาหารส่วนใหญ่มีลักษณะแห้ง ข้น มีน้ำขลุกขลิก แต่ไม่ชอบใส่กะทิ คนอีสานใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงอาหารแทบทุกชนิด เช่น ซุปหน่อไม้ อ่อม หมก น้ำพริกต่างๆ รวมทั้งส้มตำ

ประเพณีบุญข้าวจี่

        บุญข้าวจี่ เป็นงานบุญประเพณีของชาวอีสาน ที่กระทำกันในเดือนสาม จนเรียกว่า บุญเดือนสาม บุญข้าวจี่เป็นบุญประเพณีสำคัญที่มีกำหนดอยู่ในฮีตสิบสอง ดังรู้จักกันทั่วไปว่า เดือนสามคล้อยจั่วหัวปั้นข้าวจี่

         

     ข้าวจี่ คือ ข้าวเหนียวนึ่งให้สุกแล้วนำมาปั้นเป็นก้อนทาเกลือเคล้าให้ทั่ว เอาไม้เสียบย่างไฟเหมือนไก่ย่าง เมื่อข้าวสุกเกรียมแล้วก็เอาไข่ซึ่งตีไว้แล้วทาแล้วย่างซ้ำอีกกลายเป็นไข่เคลือบข้าวเหนียว เสร็จแล้วถอดไม้ออกแล้วเอาน้ำอ้อยหรือน้ำตาลที่เป็นก้อนยัดใส่แทนกลายเป็นข้าวเหนียวยัดไส้ แล้วถวายพระเณรฉันตอนเช้าส่วนมากชาวบ้านจะรีบทำแต่เช้ามืด พอสว่างก็ลงศาลาการเปรียญ (ชาวบ้านเรียกหัวแจก) นิมนต์พระเณรสวดแล้วฉัน เป็นทั้งงานบุญและงานรื่นเริงประจำแต่ละหมู่บ้านเพราะได้ทำข้าวจี่ไปถวายพระหลังจากพระฉันแล้วก็เลี้ยงกันเองสนุกสนานมีคำพังเพยอีสานว่า       เดือนสามค้อยเจ้าหัวคอยปั้นเข้าจี่ เข้าจี่บ่ใส่น้ำอ้อยจัวน้อยเช็ดน้ำตา

      เดือนนี้ชาวนาส่วนใหญ่ถือกันตั้งแต่โบราณมาว่าเป็นเดือนสู่ขวัญข้าว คือมีการถวายข้าวเปลือกพระและนิยมทำบุญบ้าน สวดมนต์เสร็จพิธีสงฆ์ แล้วก็สู่ขวัญข้าวตามธรรมเนียมพราหมณ์ บางบ้านก็ทำเล็กน้อยพอเป็นพิธี คือเอาข้าวไปถวายสงฆ์แล้วทำพิธีตุ้มปากเล้าเล็กน้อยเป็นการบูชาคุณของข้าวในเล้าหรือยุ้ง

ประเพณีข้าวต้มมัด

  ข้าวต้มมัด ภูมิปัญญาของบรรพบุรุษไทยเรา ในอดีตนิยมทำเพื่อรับประทานกันภายในครอบครัวเสียเป็นส่วนใหญ่ นอกจากนั้นก็จะนิยมนำไปทำบุญถวายพระหรือใช้ในงานบุญงานเทศกาลต่างๆ เช่นในวันออกพรรษา ก็มีการทำข้าวต้มมัดเพื่อไปทำบุญ แต่ก็มีการปรับเปลี่ยนรูปแบบให้เหมาะสม กลายเป็นข้าวต้มลูกโยนที่เรารู้จักกันดีในปัจจุบัน นอกจากนี้ช่วงที่มีงานบุญต้องการผู้มาช่วยงานเยอะจึงมีการชักชวนคนในหมู่บ้านมาช่วยกัน ทำอาหาร ทำขนม และหน้าที่อื่นๆ ซึ่งนี่ก็เป็นภูมิปัญญาของบรรพบุรุษที่ต้องการให้คนในชุมชนได้มีปฏิสัมพันธ์ที่ดีต่อกัน มีความร่วมมือมีความสามัคคีกันภายในชุมชน

     ในอดีตสังคมไทยนั้นอาศัยอยู่รวมกันเป็นครอบครัวใหญ่ มีความเอื้อเฟื้อแก่กันภายในหมู่บ้าน ภายในชุมชน บ้านไหนมีงานก็จะช่วยกัน ข้าวต้มมัดก็จะพบได้ในงานสำคัญต่างๆทั้งงานของครอบครัว งานของชุมชน งานประเพณีทางศาสนา และเทศกาลต่างๆ อย่างเช่น หากมีการทำบุญที่วัดก็จะมีชาวบ้านในชุมชนมาช่วยกันทำอาหาร ทำขนม ซึ่งข้าวต้มมัดก็เป็นหนึ่งในขนมที่ใช้ในประกอบพิธี และเลี้ยงต้อนรับผู้ที่เดินทางมาทำบุญ รวมทั้งมอบให้เป็นของทานระหว่างเดินทางกลับเมื่อเสร็จสิ้นพิธีด้วย  ความเชื่อของคนในหมู่บ้านตรวจหมู่ที่ 15 ตำบลตรวจ  อำเภอศรีณรงค์  จังหวัดสุรินทร์  มีความเชื่อว่าการทำข้าวต้มมัดเพื่อเป็นอาหารให้แก่บรรพบุรุษได้รับประทาน ข้าวต้มมัดนี้จะใช้ในหลายพิธี เช่น   แกลมอ  วันสารท  วันเข้าพรรษา ออกพรรษา  งานกฐิน  พิธีแต่งงาน  งานบวช  เป็นต้น  พิธีต่างๆ  เหล่านี้จะใช้ข้าวต้มมัดที่ทำจากใบตอง  เนื่องจากหาง่าย  สะดวกต่อการใช้   และเป็นวัสดุอุปกรณ์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติ 

  คนโบราณเชื่อกันว่าทำบุญด้วยข้าวต้มมัดจะดีในเรื่องความรัก ถ้าทำด้วยใจบริสุทธิ์จริงแต่ถ้าใจหมกมุ่นก็จะไม่ได้ผล  ตามตำนานกล่าวไว้ว่าข้าวต้มมัด เป็นข้าวต้มที่พระอินทร์ทานกับนางสนม  เมื่อมีความรักต่อกันต่อมาพระอินทร์รู้ว่านางสนมมีชู้  จึงดลบันดารให้ลูกของนางสนม  เกิดมาเป็นข้าวต้มมัด  เมื่อนางสนมคลอดบุตรก็เป็นข้าวต้มมัดนางสนมรังเกลียดลูกตนเองจึงนำมาทิ้งไว้ที่โลกมนุษย์วันหนึ่งก็มีตายายคู่หนึ่งเข้ามาในป่าและเจอข้าวต้มมัดที่นางสนมมาทิ้งไว้ จึงเก็บไปและลองทำดูจากนั้นข้าวต้มมัดก็เป็นที่แพร่หลายออกมาอย่างมาก และคนก็นิยมรับประทานกัน  

เมนูอาหารของภาคอีสาน

เมนูอาหารของภาคอีสาน 

         เมนูอาหารของคนภาคอีสานเป็นผู้ที่กินอาหารได้ง่าย มักรับประทานได้ทุกอย่าง เนื่องจากภาคอีสาน มีสภาพพื้นที่ส่วนใหญ่แห้งแล้ง เป็นที่ราบสูง มีแม่น้ำสายใหญ่ และมีเทือกเขาสูงในบางแห่ง ขาดความอุดมสมบูรณ์กว่าภาคอื่นๆ เพื่อการดำรงอยู่ของชีวิตในการปรับตัวให้สอดคล้องกับ ธรรมชาติ คนภาคอีสานจึงรู้จักแสวงหาสิ่งต่างๆ ที่รับประทานได้ในท้องถิ่น นำมาดัดแปลงรับประทาน หรือประกอบเป็นอาหารทั้งพืชผักจากป่าธรรมชาติ ปลาจากลำน้ำ และแมลงต่างๆ หลายชนิด คนอีสานส่วนมากจะมีรสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว คนอีสานจะรับประทานข้าวเหนียว กับอาหารพื้นบ้านที่มีรสจัดและน้ำน้อย วิธีปรุงอาหารพื้นบ้านอีสานมีหลายวิธี คือ ลาบ ก้อย จํ้า จุ๊ หมก อู่ เอ๊าะ อ่อม แกง ต้ม ซุป เผา กี่ ปิง ย่าง รม ดอง คั่ว ลวก นึ่ง ตำ แจ่ว ป่น เมี่ยง 

         ซุปหน่อไม้ หน่อไม้เป็นอาหารที่นิยมทุกภาค คนไทยนำหน่อไม้มาลวกหรือต้มให้สุกก่อนที่จะรับประทาน อาจเนื่องมาจากหน่อไม้ดิบจะออกรสขื่นขม ประกอบกับในหน่อไม้ดิบ  หากรับประทานดิบ อาจเกิดพิษต่อร่างกายได้ คนสมัยก่อนจึงทำให้ สุกก่อน        

    

              อ่อม  เป็นลักษณะคล้ายการแกงอ่อมภาคกลาง เนื่องจากแกงอ่อมของ ภาคอีสานมักไม่ใส่มะระ ซึ่งมีลักษณะน้ำข้น ใส่ผักหลายชนิดรวมกัน ต้มให้เปื่อย ถ้าใส่บวบที่มี เมล็ดข้างในสีขาว ไม่แก่จัด จะเพิ่มความอร่อยเมื่อเคี้ยว เมล็ดบวบ เนื้อสัตว์ทุกชนิดสามารถนำมา ทำแกงอ่อมได้ทั้งสิ้น

  

                        ลาบ เป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ใช้ปลาหรือเนื้อดิบสับให้ละเอียด ผสมด้วย เครื่องปรุง มีพริก ปลาร้า เป็นต้น ถ้าใส่เลือดวัวหรือเลือดหมูเรียกว่า ลาบเลือด ชาวอีสานทุกครัว เรือนมักนิยมทำอาหารประเภทลาบในงานบุญต่างๆ เช่น งานแต่ง งานบวช งานศพ งานทำบุญ ขึ้นบ้านใหม่ เป็นต้น

        น้ำพริกปลาร้า ปลาร้า หนึ่งในอาหารหมักหลายๆ ชนิดที่มักมองว่าเป็นอาหาร ที่มีกระบวนการทำที่ไม่ค่อยสะอาด มีกลิ่นที่ไม่น่าพิสมัย หลายคนในเมืองจึงปฏิเสธที่จะกินอาหาร ชนิดนี้อย่างสินเชิง โดยหารู้ไม่ว่าปลาร้าก็มีประโยชน์ทางด้านโภชนาการเหมือนกัน

          ลาบหมูข้าวหอมนิลมาพบกับเมนูลาบหมูอีกจาน แต่เพิ่มความพิเศษด้วยการใส่ข้าวหอมนิลลงไป กลายเป็นลาบหมูข้าวหอมนิลสูตรจาก  เนื้อหมูสับคลุกเคล้ากับข้าวหอมนิลและเครื่องลาบ ดูหน้าตาน่ากินเหมือนกันนะเนี่ย เป็นอีกเมนูที่อยากให้ลองทานเมื่อมาเที่ยวหรือ ผ่านมาแถวภาคอีสาน  

  

         

       

      ลาบแจ่วบองทอดใครที่ติดใจกับลาบหมูทอดอยากให้มาลองลาบแจ่วบองทอด ประยุกต์จากลาบหมูทอด แต่เพิ่มความพิเศษที่ใส่แจ่วบองลงไปด้วย รสชาติโดยรวมเผ็ดกำลังดี ไม่เหม็นกลิ่นปลาร้าด้วย  ถ้าใครไม่กินปลาร้าแต่ถ้าได้มาลองจะติดใจแน่นอน

        ลาบปลาดุกย่าง สำหรับคนชอบกินปลาดุกย่างลองดัดแปลงเอาเนื้อปลาดุกมาทำลาบ  

ต่อมาก็จะเป็นเมนูของว่างกันบ้าง 

   ข้าวต้มมัดหรือข้าวต้มผัดของชาวอีสานเป็นขนมชนิดหนึ่งที่ทำด้วยข้าวเหนียวผัดกับกะทิ แล้วนำไปห่อด้วยใบตองหรือใบมะพร้าวอ่อน ใส่ไส้กล้วยนำไปนึ่งให้สุก ทางภาคใต้ใช้ข้าวเหนียวกับน้ำกะทิ ห่อด้วยใบพ้อ เรียกห่อต้ม ถ้าห่อด้วยใบมะพร้าว และมัดด้วยเชือกเรียกห่อมัด ขนมแบบเดียวกับข้าวต้มยังพบในประเทศอื่นอีก เช่นในฟิลิปปินส์เรียก อีบอส หรือซูมัน ที่แบ่งย่อยได้หลายชนิดเช่นเดียวกับข้าวต้มมัดของไทย

             
      มะขามกวนมีส่วนประกอบของน้ำตาล หัวกะทิ เนื้อมะพร้าวและนมข้นหวานซึ่งเป็นอาหารที่ให้สาร อาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตให้พลังงาน มะขามเปรี้ยวมีสารที่ช่วยระบายท้อง มีฤทธิ์เป็นยาถ่ายอ่อน ๆ จึง ช่วยการทำงานของระบบขับถ่าย ปัจจุบันชาวบ้านจึงนำมะขามเปรี้ยวมาแปรรูปเป็นมะขามกวน ผลิตภัณฑ์ที่ ได้มีรสแปลกไปจากเดิม รสชาติอร่อย เป็นที่ชื่นชอบ ของผู้บริโภค ปัจจุบันมะขามกวนเป็นสินค้าของฝากพื้น เมืองที่ทำรายได้ให้กับผู้ผลิตไม่น้อยไปกว่ามะขามหวาน

 คำว่า ปาด หมายถึง เอามีดมาตัดข้าวที่กวนแล้วที่เทใส่กระดง หรือ ถาด เป็นแผ่นใหญ่ ทำ ให้เป็นแผ่นเล็กๆ โดยใช้มีปาดให้เป็นสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน เป็นคำๆ ข้าวปาดนิยมทำกันในเทศกาล งานบุญต่างๆ เช่น ทำ บุญขึ้นบ้านใหม่ งานออกพรรษา งานบุญกฐิน ฯลฯ มีความเชื่อว่าข้าวปาดถ้าใครได้กินแล้วจะเป็น มงคลในชีวิต คิดประสงค์สิ่งใดจะสำ เร็จลุล่วงทุกประการ ส่วนประกอบ วัตถุดิบอาหาร แป้งข้าวเจ้า 1 กิโลกรัม นํ้าตาลปี๊บ 150 กรัม นํ้าตาลทราย 850 กรัม กะทิสด (หัวและหางรวมกัน) 3 ลิตร นํ้าใบเตย 150 กรัม เกลือ 1 ช้อนชา งาขาวคั่ว 35 กรัม ข้าวปาด 32 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ การปรุง 1. ใส่นํ้ากะทิลงในกระทะใบบัว ใส่แป้งข้าวเจ้าคนให้เข้ากัน กวนด้วย ไม้พายไปเรื่อยๆ จนเดือด 2. ใส่นํ้าตาลปี๊บ นํ้าตาลทรายคนจนข้น 3. เติมนํ้าใบเตย แป้งงวดไม่ติดกระทะ โรยงาขาวคั่วตักใส่หวดหรือกระด้ง ที่เตรียมไว้ พักทิ้งไว้ให้เย็น 4. ตัดเป็นสี่เหลี่ยมเหมือนขนมเปียกปูน ประโยชน์เชิงสุขภาพ ประโยชน์ทางอาหาร ให้พลังงาน คาร์โบไฮเดรท และไขมัน สรรพคุณทางยา บำ รุงร่างกาย

 ข้าวหลาม หมายถึง การที่เอาวัตถุทรงกระบอกไปเผาไฟโดยภายในกระบอกใส่ อาหารหรือเมล็ดธัญพืชเป็นต้นว่า ข้าวสาร ถั่ว งา มัน มะพร้าว คลุกเคล้ากันแล้ว กรอกลงในกระบอก นำ ไปเผาไฟจนสุก มีความเชื่อกันว่า ถ้าผู้ใดได้กินข้าวหลาม หรืออาหารประเภทหลามแล้ว จะปราศจากโรคภัย ร่างกายทุกส่วนทำ งานปกติ เพราะอาหารประเภทหลามนั้น มีวิตามิน โปรตีน เกลือแร่ ต่างๆ ไม่สูญหายไปไหน ส่วนประกอบ วัตถุดิบอาหาร ข้าวสารเหนียวแช่นํ้า 1 กิโลกรัม ถั่วดำ 200 กรัม เผือกหั่นเป็นชิ้นเล็ก 200 กรัม หัวกะทิ 2 กิโลกรัม นํ้าใบเตยคั้นสด 100 มิลลิลิตร นํ้าตาลทราย กิโลกรัม เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ กระบอกไม้ไผ่ยาว 50 ซม. 10 กระบอก ข้าวหลาม 34 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ การปรุง 1. นำข้าวเหนียว ถั่วดำ เผือก คลุกเคล้าให้เข้ากัน กรอกใส่กระบอกไม้ไผ่ 2. นำ นํ้าตาล เกลือ ใบเตย ใส่ภาชนะกวนจนนํ้าตาลละลายจนหมด 3. นำ ไปกรอกลงในกระบอกไม้ไผ่จนท่วมข้าวในกระบอก จากนั้นนำ ไป เผาไฟใช้เวลาประมาณ 30 นาที ประโยชน์เชิงสุขภาพ ประโยชน์ทางอาหาร พลังงาน คาร์โบไฮเดรท และไขมัน สรรพคุณทางยา บำ รุงร่างกาย

วัฒนธรรมประเพณีอาหารภาคอีสาน

วัฒนธรรมประเพณี 

         เป็นดินแดนที่ค่อนข้างแห้งแล้ง ทำให้อาหารพื้นเมืองจึงเป็นอาหารพวกแมลงหลายชนิด ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนที่หล่อเลี้ยงชีวิตประชากรในภาคนี้อาหารอีสานส่วนใหญ่จะมีข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก ส่วนพืชผัก และเนื้อสัตว์ที่นำมาใช้ประกอบอาหารได้มาจากภายในท้องถิ่นเป็นส่วนใหญ่อาหารอีสานมักใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสในอาหารเกือบทุกชนิด แต่ไม่นิยมใส่ในอาหารประเภทผัด และมักรับประทานคู่กับผักสด

         อาหารภาคอีสาน (ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ) มีรสชาติเด่น คือ รสเค็มจากน้ำปลาร้า รสเผ็ดจากพริกสด พริกแห้ง รสเปรี้ยวจาก ผักพื้นบ้าน เช่น มะขาม มะกอก

       อาหารส่วนใหญ่มีลักษณะแห้ง ข้น มีน้ำขลุกขลิก แต่ไม่ชอบใส่กะทิ คนอีสานใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงอาหารแทบทุกชนิด เช่น ซุปหน่อไม้ อ่อม หมก น้ำพริกต่างๆ รวมทั้งส้มตำ   อาหารอีสานที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ ปลาร้าบ้อง อุดมด้วยพืชสมุนไพร เช่น ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ใบมะกรูด มะขามเปียก หรืออย่างแกงอ่อม ที่เน้นการใช้ผัก หลายชนิดตามฤดูกาลเป็นหลัก รสชาติ ของแกงอ่อมออกรสหวานของผักต่างๆ รสเผ็ดของพริก กลิ่นหอมของเครื่องเทศและผักชีลาวหรืออย่างต้มแซบ ที่มีน้ำแกงอันอุดมด้วยรสชาติและกลิ่นหอมของของเครื่องเทศและผักสมุนไพรเช่นกันคนอีสานจะรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก และโดยทั่วไปจะนึ่งข้าวเหนียวด้วยหวด หวด คือภาชนะที่เป็นรูปกรวย ทำด้วยไม้ไผ่ ซึ่งจะต้องใช้คู่กับหม้อทรงกระบอก 

ประวัติความเป็นมาประเพณีบุญข้าวจี่

                มูลเหตุที่ทำบุญข้าวจี่ในเดือนสาม เนื่องจากเป็นเวลาที่ชาวนาได้มีการทำนาเสร็จสิ้น ชาวนาได้ข้าวขึ้นยุ้งใหม่จึงอยากร่วมกันทำบุญข้าวจี่ถวายแก่พระสงฆ์  สำหรับมูลเหตุดั้งเดิมที่มีการทำบุญข้าวจี่ มีเรื่องเล่ากันตามความเชื่อว่า  ในสมัยพุทธกาล นางปุณณะทาสี  ได้ทำขนมแป้งจี่ถวายแด่พระสัมมาสัมพุทธเจ้าและพระอานนท์เถระครั้นถวายแล้วนางคิดว่าพระองค์คงไม่เสวยและอาจเอาทิ้งให้สุนัขหรือกากิน เพราะ อาหารที่นางถวายไม่ประณีตน่ารับประทานเมื่อพระพุทธเจ้าทรงทราบภาวะจิตของนางปุณณะทาสีจึงรับสั่งให้พระอานน์ปูลาดอาสนะแล้วทรง   ฉันท์  ณ  ที่นางถวายนั้นเป็นผลให้นางเกิดปีติยินดีเป็นอย่างยิ่งและเมื่อนางได้ฟังพระธรรมเทศนาที่พระพุทธเจ้าทรงแสดงก็บรรลุโสดาบันปัตติผลด้วยอานิงสงฆ์ที่ถวายขนมแป้งจี่  ชาวอีสานจึงเชื่อในอานิสงส์ของการทานดังกล่าวจึงพากันทำข้าวจี่ถวายทานแด่พระสงฆ์สืบต่อมา

เดือนสามบุญข้าวจี่

 บุญข้าวจี่ซึ่งมักจะเป็นวันเพ็ญเดือนสาม ทุกครัวเรือนในหมู่บ้านจัดเตรียมข้าวจี่ แล้วนิมนต์พระสงฆ์มารวมกันที่ศาลาโรงธรรมญาติโยมจะมาพร้อมกันแล้วอาราธนาศีล ว่าคำถวายข้าวจี่เส็จแล้วเอาข้าวจี่ไปใส่บาตร พระสงฆ์สวดมนต์จบแล้ว ญาติโยมยกอาหารคาวหวานไปถวายพระฉันเสร็จแล้วอนุมโทนาเป็นการเสร็จพิธีถวายข้าวจี่ ในปัจจุบันชาวบ้านนอกจากจะทำบุญข้าวจี่แล้วยังทำบุญมาฆบูชา เป็นวันสำคัญทางพระพุทธศาสนาอีกวันหนึ่ง วันมาฆบูลานี้ตรงกับวันเพ็ญเดือนสามเพื่อระลึกถึงเหตุการณ์สำคัญในพระทูทธศาสนา 4 ประการคือ

1. เป็นวันเพ็ญเดือนสาม ดวงจันทร์เสยวมาฆฤกษ์
2. พระสงฆ์ จำนวน 1,250 รูป มาประชุมกันที่เวฬุวันมหาวิหารโดยมิได้นัดหมายกันล่วงหน้า
3. พระสงฆ์ที่มาประชุมครั้งนี้นล้วนเป็น เอหิภิกขุอุปสัมปทา (ภิกษุที่พระพุทธเจ้าบวชให้)
4. ท่านเหล่านั้นเป็นพระอรหันต์

คำถวายข้าวจี่

นโม ตสฺส ภควโต อรหโต สมฺมาสัมฺพุทฺธสฺส ( 3 หน)
สทา ชาครมานานํ อโหรตฺตานุสิกฺขินํ
นิพฺพานํ อธิมุตฺตานํ อฎฐํ คจฉนฺติ อาสวาติ ฯ

ความเป็นมาของข้าวต้มมัด

   ข้าวต้มมัดหรือข้าวต้มผัดเป็นขนมชนิดหนึ่งที่ทำด้วยข้าวเหนียวผัดกับกะทิ แล้วนำไปห่อด้วยใบตองหรือใบมะพร้าวอ่อน ใส่ไส้กล้วย นำไปนึ่งให้สุก ทางภาคใต้ใช้ข้าวเหนียวกับน้ำกะทิ ห่อด้วยใบพ้อ เรียกห่อต้ม ถ้าห่อด้วยใบมะพร้าว และมัดด้วยเชือกเรียกห่อมัด ขนมแบบเดียวกับข้าวต้มยังพบในประเทศอื่นอีก เช่นในฟิลิปปินส์เรียก อีบอส หรือซูมัน ที่แบ่งย่อยได้หลายชนิดเช่นเดียวกับข้าวต้มมัดของไทย
         ข้าวต้มมัดอีกชนิดหนึ่งเรียกข้าวต้มลูกโยนเป็นขนมที่ใช้ในเทศกาลออกพรรษา ห่อด้วยใบพ้อหรือยอดมะพร้าวเป็นรูปรี ข้างในเป็นข้าวเหนียวผสมถั่วดำไม่มีไส้ ผูกเข้าด้วยกันเป็นพวงแล้วนำไปต้ม ส่วนข้าวต้มมัดไต้ เป็นข้าวต้มที่ห่อแล้วมัดให้มีลักษณะเหมือนไต้ที่ใช้จุดไฟ ไส้เป็นถั่วทองโขลกกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย ใส่หมู มันหมู ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำ น้ำตาลทราย ห่อด้วยใบตองเป็นแท่ง มัดเป็นเปลาะ 4-5 เปลาะ แล้วนำไปต้ม บางท้องที่ใช้เป็นขนมไหว้เจ้าในเทศกาลตรุษจีนและสารทจีนด้วย
            ภาคตะวันออกเฉียงเหนือเรียกข้าวต้มมัดว่าข้าวต้มกล้วย ใช้ข้าวเหนียวดิบมาห่อ ปรุงรสด้วยเกลือนิดหน่อย ใส่ถั่วลิสงต้มสุกเคล้าให้เข้ากันแล้วจึงห่อเป็นมัด ใส่ไส้กล้วย เอาไปต้มให้สุก ถ้าเป็นแบบผัด จะผัดข้าวเหนียวกับกะทิก่อนแล้วจึงห่อใส่ไส้กล้วย แล้วต้มให้สุก ถ้าต้องการหวานจะเอามาจิ้มน้ำตาล ส่วนทางภาคเหนือนิยมนำข้าวต้มมัดที่สุกแล้วมาหั่นเป็นชิ้นๆ คลุกกับมะพร้าวขูด โรยน้ำตาลทราย เรียก ข้าวต้มหัวหงอก
            ข้าวต้มมัดทางภาคใต้ไม่มีไส้ เป็นข้าวเหนียวผัดกับกะทิ ใส่ถั่วขาว ไม่นิยมใช้ถั่วดำ ออกรสเค็มเป็นหลัก ถ้าต้องการให้มีรสหวานจะเอาไปจิ้มน้ำตาล และมีขนมชนิดหนึ่งเรียกข้าวต้มญวน มีลักษณะคล้ายข้าวต้มมัดแต่ห่อใหญ่กว่า ทำให้สุกด้วยการต้ม เมื่อจะรับประทานจะหั่นเป็นชิ้นๆ คลุกกับมะพร้าวขูด เกลือและน้ำตาลทราย

ประเพณีข้าวต้มมัด

   เมื่อพูดถึงข้าวต้มมัดเราก็จะนึกถึง ข้าวเหนียวห่อกล้วย อาจมีถั่วดำผสมบ้างตามแต่ความชอบ จากนั้นก็ห่อด้วยใบตองแล้วใช้เชือกตอก เชือกกล้วยมัดเป็นสองท่อน ซึ่งก็เป็นรูปแบบตายตัวที่เราเห็นกันจนคุ้นชิน แต่โดยรวมแล้วไม่ว่าเวลาจะผ่านไปนานเท่าไหร่ ข้าวต้มมัดก็ยังสามารถคงรูปลักษณ์ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวได้อย่างดี หากเปรียบกับขนมไทยอื่นๆที่มีการแปรรูป จนกลายเป็นขนมเดิมรูปลักษณ์ใหม่ที่ไม่คุ้นตา

    

    ข้าวต้มมัด ภูมิปัญญาของบรรพบุรุษไทยเรา ในอดีตนิยมทำเพื่อรับประทานกันภายในครอบครัวเสียเป็นส่วนใหญ่นอกจากนั้นก็จะนิยมนำไปทำบุญถวายพระหรือใช้ในงานบุญงานเทศกาลต่างๆ เช่นในวันออกพรรษา ก็มีการทำข้าวต้มมัดเพื่อไปทำบุญแต่ก็มีการปรับเปลี่ยนรูปแบบให้เหมาะสม กลายเป็นข้าวต้มลูกโยนที่เรารู้จักกันดีในปัจจุบันนอกจากนี้ช่วงที่มีงานบุญต้องการผู้มาช่วยงานเยอะจึงมีการชักชวนคนในหมู่บ้านมาช่วยกัน ทำอาหาร ทำขนมและหน้าที่อื่นๆซึ่งนี่ก็เป็นภูมิปัญญาของบรรพบุรุษที่ต้องการให้คนในชุมชนได้มีปฏิสัมพันธ์ที่ดีต่อกันมีความร่วมมือมีความสามัคคีกันภายในชุมชน

        

     ในสมัยก่อนคนโบราณนิยมนำข้าวต้มมัดไปถวายพระในวันเข้าพรรษาและออกพรรษา ความเชื่อถือที่สืบเนื่องและพูดต่อกันมาคือ ถ้าชายหนุ่มและหญิงสาวคู่ใดทำบุญด้วยข้าวต้มมัดแล้วนั้น คู่ครองและเรื่องของความรักทั้งคู่จะอยู่นานตลอดกาล   เหมือนข้าวต้มมัดที่มัดเข้าด้วยกัน 2  อันเปรียบเสมือนชายหญิงคู่หนึ่ง  ในสมัยโบราณนั้นข้าวต้มมัดยังไม่มีไส้อะไรห่อมีเพียงแต่ข้าวเหนียว ต่อมาได้มีการพัฒนานำไส้มาใส่ คือ กล้วย และกล้วยที่เหมาะแก่การนำมาทำไส้คือ กล้วยน้ำว้า เพราะมีขนาดพอดีกับข้าวต้มมัดและเป็นกล้วยที่สุกยากเมื่อนำมานึ่งแล้ว เวลาการนึ่งที่ทำให้ข้าวเหนียวสุกกับเวลาที่ทำให้กล้วยสุกนั้นใกล้เคียงกัน คนโบราณจึงเลือกกล้วยน้ำว้า และต่อมาได้มีการทำลูกโยนขึ้นพร้อมกับข้าวต้มมัดเพราะ บางทีการทำข้าวต้มมัดอาจเหลือข้าวเหนียวจะทิ้งก็เสียดายเลยมาทำเป็นลูกโยน โดยมีแต่ข้าวเหนียวอย่างเดียวไม่มีไส้และเมื่อห่อเสร็จ ก็จะมัดด้วยตอกที่ทำขึ้นจากไม้ไผ่ที่เหลาบาง และนำไปนึ่งในซึ้ง

       

        คนโบราณเชื่อกันว่าทำบุญด้วยข้าวต้มมัดจะดีในเรื่องความรัก ถ้าทำด้วยใจบริสุทธิ์จริงแต่ถ้าใจหมกมุ่นก็จะไม่ได้ผลตามตำนานกล่าวไว้ว่าข้าวต้มมัด เป็นข้าวต้มที่พระอินทร์ทานกับนางสนม เมื่อมีความรักต่อกันต่อมาพระอินทร์รู้ว่านางสนมมีชู้  จึงดลบันดารให้ลูกของนางสนม  เกิดมาเป็นข้าวต้มมัด  เมื่อนางสนมคลอดบุตรก็เป็นข้าวต้มมัดนางสนมรังเกลียดลูกตนเองจึงนำมาทิ้งไว้ที่โลกมนุษย์วันหนึ่งก็มีตายายคู่หนึ่งเข้ามาในป่าและเจอข้าวต้มมัดที่นางสนมมาทิ้งไว้ จึงเก็บไปและลองทำดูจากนั้นข้าวต้มมัดก็เป็นที่แพร่หลายออกมาอย่างมาก และคนก็นิยมรับประทานกัน  
                

       ในอดีตสังคมไทยนั้นอาศัยอยู่รวมกันเป็นครอบครัวใหญ่ มีความเอื้อเฟื้อแก่กันภายในหมู่บ้าน ภายในชุมชน บ้านไหนมีงานก็จะช่วยกัน ข้าวต้มมัดก็จะพบได้ในงานสำคัญต่างๆทั้งงานของครอบครัว งานของชุมชน งานประเพณีทางศาสนา และเทศกาลต่างๆ อย่างเช่น หากมีการทำบุญที่วัดก็จะมีชาวบ้านในชุมชนมาช่วยกันทำอาหาร ทำขนม ซึ่งข้าวต้มมัดก็เป็นหนึ่งในขนมที่ใช้ในประกอบพิธี และเลี้ยงต้อนรับผู้ที่เดินทางมาทำบุญ รวมทั้งมอบให้เป็นของทานระหว่างเดินทางกลับเมื่อเสร็จสิ้นพิธีด้วย  ความเชื่อของคนในหมู่บ้านตรวจหมู่ที่ 15 ตำบลตรวจ  อำเภอศรีณรงค์  จังหวัดสุรินทร์  มีความเชื่อว่าการทำข้าวต้มมัดเพื่อเป็นอาหารให้แก่บรรพบุรุษได้รับประทาน ข้าวต้มมัดนี้จะใช้ในหลายพิธี เช่น   แกลมอ  วันสารท  วันเข้าพรรษา – ออกพรรษา  งานกฐิน  พิธีแต่งงาน  งานบวช  เป็นต้น  พิธีต่างๆ  เหล่านี้จะใช้ข้าวต้มมัดที่ทำจากใบตอง  เนื่องจากหาง่าย  สะดวกต่อการใช้   และเป็นวัสดุอุปกรณ์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติ  

วัฒนธรรมอาหารพื้นบ้านอีสาน

     ชาวอีสานทุกคนเป็นลูกข้าวเหนียว ยกเว้นชาวโคราช สุรินทร์ และ บุรีรัมย์ อาหารพื้นบ้านอีสานมีรสชาติของอาหารที่หลากหลาย เช่น ข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำ เป็นต้น อาหารพื้นบ้านอีสานมีหลากหลายชนิด ได้แก่ แจ่ว บอง ป่น ต้ม อั่ว หมก หมํ่า จืน แกง ปิ้ง จี่ นึ่ง ซุป หลาม ลาบ ก้อย ต้ม อุ ตำ ซั่ว อ่อม เอาะ ชาวอีสานส่วนใหญ่มีวิถีชีวิตที่เรียบง่าย มักจะกินอาหาร อย่างง่ายๆ กินได้ทุกอย่าง เพื่อการดำ รงชีวิตอยู่ให้กลมกลืนกับธรรมชาติและ สิ่งแวดล้อมท้องถิ่น รู้จักแสวงหาสิ่งต่างๆ ที่กินได้ในท้องถิ่นมาดัดแปลงเป็นอาหาร ในชีวิตประจำ วัน ในแต่ละมื้อจะเป็นข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าเป็นหลัก มีกับข้าว ง่ายๆ เพียง 2 – 3 อย่าง ซึ่งทุกมื้อจะต้องมีผักและแจ่วเป็นส่วนประกอบหลักความพึงพอใจในรสชาติอาหารของชาวอีสานไม่ตายตัว แต่รสชาติของอาหาร พื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่มีรสเผ็ด เค็ม และเปรี้ยว ส่วนของเครื่องปรุงรสหลักในการ ปรุงประกอบอาหารเกือบทุกชนิดที่มีทุกครัวเรือนคือ ปลาร้า ซึ่งเป็นภูมิปัญญาการ ถนอมอาหารจากบรรพบุรุษ

เอกลักษณ์อาหารภาคอีสาน 

  อาหารอีสานเป็นอาหารที่มีความเป็นเอกลักษณ์ทั้งวิธีการประกอบขั้นตอนการทำและวัตถุดิบที่ใช้ ส่วนมากมักจะอาศัยสิ่งต่างๆที่หาได้ง่ายๆในชีวิตประจำวันภาคอีสาน หรือ ภาคตะวันตะออกเฉียงเหนือ มีสภาพภูมิอากาศที่ค่อนข้างแห้งแล้ง สมัยก่อนค่อนข้างจะข้าวยากหมากแพง จนมีตำนานทุ่งกุลาร้องไห้ในพื้นที่ของภาคอีสานคำเรียก มื้ออาหารในภาษาอีสานอาหารพื้นบ้านของชาวอีสานนั้นหลักๆเลยเราจะนึกถึงข้าวเหนียวเป็นอันดับแรก อาหารอีสานมื้อเช้าเรียก ข้าวงาย" มื้อเที่ยงเรียกข้าวสวย หรือ "ข้าวเพล" ส่วนอาหารมื้อเย็น ภาษาอีสานเรียก เรียก "ข้าวแลง

         รสชาติและเครื่องเทศ อาหารอีสาน

รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารอีสานคือ เผ็ด เค็ม เปรี้ยว แต่ไม่ถึงกับเปรี้ยวมาก และที่สำคัญอาหารอีสานจะไม่มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบ (น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง รวมทั้งน้ำตาลปี๊บ) แต่จะเห็นมีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบบ้างตามวัฒนธรรมการกินในปัจจุบัน เครื่องเทศที่นำมาเป็นส่วนประกอบก็จะมีน้อยอย่าง หลักๆที่เป็นส่วนผสมของอาหารอีสานคือ ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า ผักชีลาว ผักไผ่ ผักอีตู่(แมงลัก) เป็นต้น เพราะด้วยที่เป็นพื้นที่แห้งแล้งมาก่อน จึงมีเครื่องเทศที่ไม่หลากหลายเหมือนอาหารจากภาคอื่นๆ

ลักษณะของอาหารอีสาน

อาหารอีสานที่ประกอบขึ้นส่วนใหญ่มักจะเป็นอาหารแห้งๆ เช่น ปิ้ง ย่าง อ่อม (เมนูที่ปรุงสุกโดยมีน้ำแบบขลุกขลิก) มีส่วนประกอบของน้ำมัน หรือไขมันน้อยมาก ถ้าลองสังเกตอาหารอีสานจะไม่มีส่วนประกอบของน้ำมันพืช น้ำมันหมู รวมทั้งกระทิ และนิยมเก็บผักต่างๆที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติมาเป็นเครื่องเคียง เช่น ผักติ้ว ผักกระโดน ผักกระแยง และผักตามชายป่าอื่นๆ ที่มีหลากหลายชนิดมาก